Temanggung, MediaCenter – Pemilihan biji kopi perlu dilakukan dengan seksama, dikarenakan kualitas dari biji kopi akan berpengaruh pada proses pengolahan dan hasil akhir seduhan kopi. Ciri biji kopi yang telah matang sempurna adalah memiliki warna merah yang menyeluruh.

Di Dusun Tileng, Desa Blimbing, Kecamatan Kandangan, Temanggung para petaninya lebih mengutamakan kualitas biji kopi yang memang sudah matang. “Sebaik apapun proses pengolahannya, jika ada satu biji belum matang tercampur ke dalamnya, hasil seduhannya akan terasa kurang nikmat. Itulah alasan mengapa petani perlu selektif memilih biji kopi yang sudah matang sempurna”, Ujar Trimo (46) petani kopi Dusun Tileng.

Secara umum terdapat dua metode yang digunakan di Temanggung untuk mengolah kopi yaitu  basah dan  kering. Pada pengolahan kopi metode basah, setelah biji kopi dipetik dari pohon, proses selanjutnya adalah pemisahan (sortasi). Pada tahap ini, biji kopi dimasukkan ke dalam air, bila biji kopi mengapung, tandanya biji kopi tersebut cacat. Biji kopi bisa terapung karena ada rongga udara di dalam biji kopi tersebut. Biji kopi ini perlu dipisahkan dari biji-biji yang lain. Setelah proses sortasi, tahap selanjutnya adalah memisahkan kulit dengan daging kopi.

Biji kopi akan dimasukkan ke dalam bak penampung yang telah diisi oleh air. Proses ini dilakukan untuk melarutkan lendir yang masih menempel pada kopi (parchment). Setelah itu, masuk kedalam proses perendaman. Perendaman ini biasanya dilakukan selama 12-34 jam. Selama proses perendaman, biasanya air diganti sebanyak satu kali.

Proses selanjutnya adalah menjemur kopi sampai kadar airnya mencapai 12%. Setelah kering, parchment dapat dimasukkan ke dalam huller untuk melepaskan kulit. Proses ini lebih disukai petani karena kemungkinan gagalnya sangat kecil. Kopi yang diolah secara basah biasanya akan menghasilkan seduhan yang lebih bersih. Selain itu, aromanya lebih kuat, after taste-nya lebih berkesan dan acidity-nya lebih tinggi.

Pada kopi Robusta, pengolahan basah ini akan menurunkan biji kopi asli yang terkenal tebal. Metode ini digunakan jika menginginkan kopi Robusta yang lebih ringan atau yang lebih dikenal dengan istilah Robusta yang halus.

Metode lainnya yaitu pengolahan kering, jarang dilakukan oleh para petani di Temanggung. Pada metode ini, setelah dipanen, biji kopi dikupas untuk dibuang kulit dan sebagian besar daging buahnya, kemudian dijemur. Sisa-sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan jatuh atau lepas dengan sendirinya pada proses ini. Sisa-sisa daging buah yang turut dijemur tersebut memberikan sweetness dan body pada kopi

Proses penjemuran dilakukan ketika biji kopi masih basah. Hal ini dilakukan berdasarkan iklim dan kelembaban di Temanggung yang beriklim tropis. Dibutuhkan waktu sekitar 3-4 minggu untuk menjemur kopi, hingga tingkat kekeringannya sempurna. Petani di Temanggung menyiasati hal ini dengan membuka parchment lebih cepat, karena kopi akan lebih cepat kering setelah parchment terbuka.

Setelah itu, kopi kembali menjalani proses penjemuran. Penjemuran ini dilakukan hingga kadar air di dalam kopi sekitar 10-12%. Sebaiknya, biji kopi mencapai tingkat kekeringan standar. Jika lebih dari itu, kemungkinan kopi akan rusak akibat jamur.

Pada metode pengolahan basah, aroma tanah akan memberikan rasa yang khas, tapi sedikit berbeda pada metode kering . Aroma tanah ini menciptakan aroma yang harum dan profil yang kuat. Hal inilah yang kemudian membuat metode pengolahan kering dapat menghasilkan cita rasa yang lebih beragam.

Untuk mendapatkan kopi dengan rasa yang lebih kompleks dibutuhkan pengawasan dan perlakuan yang lebih seksama. Petani harus membolak-balik biji kopi secara berkala, juga sigap terhadap turunnya hujan. Alasan inilah yang membuat petani kurang menyukai metode pengolahan kering.

Secara umum, kopi yang diolah secara kering akan menghasilkan rasa yang lebih fruity. Unggul dalam body, floral, rasanya lebih pahit, acidity rendah yang mempengaruhi harga kopi di pasaran.

Pemilihan metode pengolahan yang akan  diterapkan sebaiknya mengacu pada perhitungan ekonomi. Biji kopi yang diproses dengan metode basah biasanya dihargai lebih mahal dari biji kopi yang dihasilkan dari proses kering. Namun pengolahan basah menuntut ongkos lebih tinggi dibandingkan pengolahan kering. Selain itu, umumnya di Temanggung pengolahan basah lebih identik dengan kopi Arabika dan pengolahan kering identik dengan kopi Robusta. Harga kedua jenis kopi ini menjadi pertimbangan dalam menentukan pilihan metode pengolahan yang digunakan. Harga kopi Arabika ditingkat petani 150%-300% lebih mahal dari harga kopi Robusta, sehingga penerapan metode basah pada kopi Arabika dianggap tidak memberatkan.

Trimo (46) mengatakan, bahwa saat ini kopi yang diolah dengan metode pengolahan basah di tingkat petani, dihargai Rp 100.000 per kilogram, sedangkan pada kopi beras (kering tanpa kulit), di harga Rp 50.000, per kilogram.“ Kalau saat ini panen sudah masuk masa akhir dan kami menjualnya dalam bentuk kopi basah maupun kering kepada pedagang besar. Kami berharap panen pada musim berikutnya akan semakin baik, dan karena saat ini masih ada hujan semoga bunga kopinya nanti akan lebih banyak,” ujarnya.(MC TMG/Penulis: Agung, Foto: Cuplis Editor: Ekape)